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Si avvicina Natale quindi è tempo di mettersi sotto a fare le prove, dato che mi piace il cambiamento e non rimanere nella monotonia, qui abbiamo un Panettone ai Frutti Rossi e Noci 😋 semplicemente delizioso e che appena lo si addenda..si scioglie in bocca!
INGREDIENTI:
- Biga:
– 60 gr farina manitoba ( ho utilizzato Garofalo W350);
– 10 gr lievito di birra fresco;
– 30 gr acqua a temperatura ambiente.
- 1° impasto:
– 90 gr biga;
– 260 gr farina 00 ( ho utilizzato 60% Garofalo W350 e 40% Molino Dallagiovanna Integrale);
– 70 gr burro a pomata ( Lurpak da centrifuga);
– 70 gr zucchero (ho utilizzato quello di canna);
– 2 rossi d’uovo;
– 170 gr acqua.
- 2° impasto:
– tutto il primo impasto;
– 60 gr farina 00 ( ho utilizzato 60% Garofalo W350 e 40% Molino Dallagiovanna Integrale);
– 20 gr burro a pomata ( Lurpak da centrifuga);
– 20 gr zucchero (ho utilizzato quello di canna);
– 10 gr miele di acacia biologico;
– 2 rossi d’uovo;
– 3 gr sale;
– 100 gr noci;
– 120 gr frutti rossi;
– Aromi: due arance, un limone, una bacca di vaniglia, 15 gr miele di acacia biologico.
Procedimento:
Il giorno prima dell’impasto, preparare gli aromi.
Prendere una ciotolina e inserire la buccia grattuggiata di due arance, la buccia grattuggiata di mezzo limone, i semi della bacca di vaniglia e il miele, mescolare bene gli ingredienti e coprirli con pellicola trasparente, dopodichè mettere la ciotolina il frigorifero.
Mettere in ammollo l’uvetta in acqua calda per 15 minuti, dopodichè scolare l’uvetta e rimetterla in ammollo in acqua calda per 4 ore.
Passate le 4 ore, scolare e strizzare l’uvetta distribuendola su un canovaccio, coprirla con un altro canovaccio, arrotolarla come se fosse un calame, piegarla in due e metterla in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino seguente, tirare fuori dal frigo l’uvetta e ripesarla.
Per prima cosa preparare la biga, prendere una ciotola e inserire il lievito con l’acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio e scioglierlo, inserire la faina iniziando ad impastare poi trasferire il tutto su un piano da lavoro e continuare ad impastare creando una palla omogenea.
Mettere la biga in una ciotola e coprirla con pellicola trasparente, lasciandola lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28° gradi (dalle 4 alle 8 ore).
1° impasto:
Inserire nella planetaria l’acqua a temperatura ambiente, la biga e metà della farina, azionare l’impastatrice a velocità bassa fino ad arrivare a velocità 2 (io utilizzo una kenwood), inserire poco a poco tutta la farina e una volta amalgamata, fermare l’impastatrice e raschiare con una paletta il bordo della planetaria per raccogliere la farina rimanente.
Azionare di nuovo l’impastatrice, inserire i tuorli, uno alla volta, fino a che non vengono assorbiti bene poi versare, poco alla volta, lo zucchero e farlo assorbire del tutto.
Aggiungere il burro a pomata ( tirarlo fuori dal frigorifero almeno un’ora prima e schiacciarlo con un cucchiaio di legno), con le mani, poco alla volta, fino a che non viene assorbito dall’impasto.
Non spaventatevi se inizialmente sembra un paciugo ma poi verrà assorbito totalmente!
Se si dovesse scaldare troppo l’impasto, spegnere l’impastatrice e riprendere, facendo la prova del velo.
Mettere l’impasto su un piano da lavoro e lavorarlo con la spatola cercando di non strapparlo ma di aumentare l’elasticità, creare una palla omogenera e metterla a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola trasparente per almeno 4 – 8 ore ad una temperatura di 28° gradi, l’impasto dovrà triplicare.
2° impasto:
Rovesciare il primo impasto nella planetaria, inserire il miele e la farina, azionare il gancio ( prima a velocità lenta fino ad arrivare a velocità 2), aggiungere il sale e, quando l’impasto avrà iniziato a staccarsi dai bordi, aggiungere un tuorlo alla volta fino a che non verrà ben assorbito ed inifine aggiungere gli aromi ( di tanto in tanto spegnere e riaccendere l’impastatrice in modo che tutto venga assorbito e si incordi, per evitare che l’impasto di surriscaldi).
Aggiungere il burro a pomata, poco alla volta, fino a che non viene assorbito del tutto.
Quando l’impasto si staccherà dai bordi, fare la prova del glutine spegnendo l’impastatrice e prendendo un pezzo di impasto tirandolo con due dita e vedere se si crea un velo.
Versare nell’impastatrice i frutti rossi e le noci e farli incorporare a bassa velocità, facendo incordare l’impasto.
Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro e dargli un giro di pieghe, lasciandolo riposare per 30 minuti.
Riprendere l’impasto e schiacciarlo, piegare le estramità verso l’interno, schiacciare di nuovo e piegare le estremita, ripiegrare e dare una forma tonda all’impasto lasciandolo riposare per un’ora.
Dopo il riposo, riprendere l’impasto e pirlarlo ( la superficie dovrà risultare liscia), poggiarlo su una mano e pizzicare la parte posteriore, riponendolo nel pirottino di carta con la parte liscia in superficie.
Lasciare lievitare fino al raddoppio dalle 4 alle 6 ore ad una temperatura di 28° gradi, fino a che la pasta non raggiungerà il bordo.
Preriscaldare il forno a 180° gradi.
Una volta che la pasta avrà raggiunto il bordo, lasciare il panettone all’aria per 15-20 minuti, fino a che non si sarà formata una leggera crosticina sulla superficie.
Dopodichè creare un’incisone a croce, fare la scarpatura, inserire una noce di burro al centro e richiudere i 4 lembi.
Infornare il panettone e cuocerlo a 180° gradi per 50 minuti, se dovesse bruciare in superficie si può coprire con l’alluminiuo.
Una volta passati i 50 minuti, vedere la cottura che inserendo un termometro nel cuore del panettone e dovrà essere di 94° gradi.
Sfornare ed infilzare il panettone con due stecche, metterlo a testa in giù e lasciarlo cosi per almeno una notte o circa 20 ore.
Passato il tempo di riposo, insacchettare il Panettone ai frutti rossi e noci per mantenere l’aroma.